Производство коньяка — сложный и интересный процесс

В отличие от изготовления водки, одно и то же качество коньяка невозможно повторить из года в год. Климат, урожай винограда, температура, возраст дубовых бочек, смешивание — очень многие факторы влияют на вкусовые и ароматические свойства коньяка.

На родине коньяка, в провинциях Шарант и Морская Шарант, виноградники занимают приблизительно 75 тысяч гекторов. Шестьдесят тысяч из восьмиста тысяч жителей этих районов каким-либо образом занимаются коньякоделием.

В октябре начинается сбор винограда (белый виноград, преимущественно сорт Юньи Блан), который тут же отправляется на отжим виноградного сока, а затем полученные путём ферментации без всякого добавления сахара вина с повышенной кислотностью и крепостью 9 градусов переходят к дистилляции. Весь этот процесс находится под особым контролем, так как влияет на исходное качество коньячного спирта.

Процесс дистилляции обязательно осуществляется в традиционном перегонном медном кубе (alambic charentais) и проходит в 2 этапа. Первый — это получение базового первичного дистиллята (спирт-сырец) крепостью приблизительно 28 — 32 градусов. И уже в результате второго этапа дистилляции из него появляется высококачественный коньячный спирт крепостью 68 — 72 градусов, который и отправляется на старение в погреба. Так даётся начало будущим коньяку.

Выдерживают коньячные спирты в дубовых бочках. Этот материал был выбран по причине прочности, мелкозернистости структуры и высоких экстрактивных качеств. Произрастает дуб в лесах Тронсё и Лимузен и для производства должен быть не младше 80-ти лет. Бочки до сих пор делаются вручную из цельного ствола дерева, обжигаются изнутри и заполняются будущими коньяком для «созревания».

За первые годы выдержки коньячный спирт меняет свой состав, приобретает золотистую окраску и наполняется древесно-ванильными ароматами. Старея, коньяк становится темнее (от соломенного до тёмно-коричневого), мягче и округлее, в аромате и вкусе появляются новые оттенки, среди которых цветочные, пряные, фруктовые ноты. Влажность погреба тоже имеет большое влияние на будущий коньяк. Чем ниже влажность в погребе, тем структурнее становится коньяк, чем выше влажность погреба, тем коньяк получается мягче и нежнее.

Существует 3 основные этапа старения коньяка.

Экстракция: цвет молодого коньячного спирта из прозрачного превращается в соломенный, а его вкус наполняется дубовыми тонами с лёгким ванильным оттенком. Часть летучих компонентов исчезает.

Гидролиз: это переходный этап, который предвосхищает важное превращение и изменение органолептических свойств. Коньячный спирт «даёт назреть» дереву. Цвет становится темнее.

Окисление: вкус смягчается, запах дуба постепенно вытесняется цветочными, слегка ванильными тонами. С годами коньячный спирт становится более мягким, вкусовой и ароматический букет обогащаются.

Мастер погреба решает, когда коньяк «созрел». Тогда из дубовых бочек его перемещают в стеклянные колбы, и уже в них, в защите от воздуха, он может храниться годами без изменения.

Теперь настала очередь «приготовления». Путём смешивания коньяков разных лет из разных погребов рождается неповторимый вкус конька.